醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽用于提鮮;老抽用于提色。

　　醬油由“醬”演變而來。根據(jù)歷史資料記載，中國是世界上最早制造和食用醬的國家，早在西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了使用肉類、魚類發(fā)酵而成的“醢”，以及在釀造時(shí)加入動(dòng)物血液制成的醓。例如《詩經(jīng)·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現(xiàn);《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關(guān)“醢人”“醓人” [1] 的職位 [2] ;而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說法。這說明醬類調(diào)味品釀造技術(shù)在周代時(shí)期就已經(jīng)普及開來，而且制作流程逐漸走向正規(guī)。

　　到秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了類似于醬油的調(diào)味料，在東漢崔寔?zhàn)珜懙摹端拿裨铝睢分芯陀刑岬?ldquo;……可作諸醬、肉醬、清醬”;北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術(shù)·卷八》也記錄了調(diào)味料“豆醬清” [3] 。根據(jù)原中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室農(nóng)史學(xué)家繆啟愉先生考證，所謂的豆醬清或清醬是從豆醬中提取出來的清汁，與醬油類似，在當(dāng)時(shí)是一種常見的調(diào)味品 [3] 。

　　在宋代，醬油一詞開始出現(xiàn)，最早出現(xiàn)于北宋，蘇東坡在《格物粗談·韻藉》中說：“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈芯揩之即去。” [6] 另外南宋兩本著作中也有記錄：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養(yǎng)小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。

　　宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠(yuǎn)超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經(jīng)取得重要地位。

　　日本文獻(xiàn)中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法，可能在此之前已由中國傳入日本。

　　醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。